Pan Tadeusz - Czarna polewka

Pan Tadeusz pełen jest opisów dań i przysmaków, jednak mi najbardziej kojarzy się z czarną polewką, podobno było to jedno z ulubionych dań Adama Mickiewicza (moim ulubionym daniem z pewnością nie będzie!).
W epopei czernina pojawia się dwukrotnie, w Księdze II:

Wąsal tak wzbił się w dumę łaskawem przyjęciem, 

Że mu się uroiło zostać pańskim zięciem.
Do zamku nie proszony coraz częściej jeździł,
W końcu u nas jak w swoim domu się zagnieździł

I już miał się oświadczać, lecz pomiarkowano
I czarną mu polewkę do stołu podano. 



oraz w Księdze X: 
Wszystko to, prawda, z pychy, żeby nie ubliżyć
Imieniowi Sopliców, żeby się nie zniżyć
Przed panem prośbą próżną, nie dostać odmowy,
Bo jakież by to były między szlachtą mowy,
Gdyby wiedziano, że ja, Jacek...

Soplicy Horeszkowie odmówili dziewkę! 
Że mnie, Jackowi, czarną podano polewkę!



W tym wypadku nie dlatego, że była to tradycyjna zupa często podawana na stołach szlacheckich, ale dlatego żeby dać dobitnie kawalerowi znać, że nie ma szans na rękę wybranej panienki. Dziś czerninę podaje się rzadziej, zmieniły się smaki polskiej kuchni, nie mówiąc już o tym, że nie dostanie się tak od ręki w sklepie całej kaczki z podrobami i krwią w komplecie. Mój przepis na czarną polewkę to zmodyfikowana wersja przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Autorka m.in. 365 obiadów instruuje:
"...Czerninę robić można z prosięcia, gęsi lub kaczki, a nawet z przodka od zająca. Należy przygotować trochę octu, osolić go, ostudzić i w ten ocet wpuścić krew w czasie zarzynania kaczki lub prosięcia, które oczyszcza się, parzy, opala z sierści nad ogniem i tak oczyszczone wstawia na rosół. Z gęsi zaś używa się do czerniny zwykle tylko podroby, a gęś samą piecze się na pieczyste nadziewaną jabłkami, gdyż potrawa z niej niedobra, a zamiast niej, gotuje się wraz z podrobami parę funtów wołowego mięsa.."
Przekładając na współczesne możliwości większości polskich domowych kucharzy:

Składniki:
  • cała kaczka wraz z podrobami 
  • włoszczyzna do rosołu (marchew, pietruszka, seler, por i cebula)
  • ziele angielskie i liść laurowy do rosołu
  • kilka suszonych grzybów
  • kilka suszonych śliwek
  •  400 ml krwi z octem
  • suszone kawałki jabłka i gruszki
  • 2-3 łyżki mąki
  • sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
  1. Kaczkę wkładamy do dużego garnka, zalewamy wodą i nastawiamy do zagotowania. Po zagotowaniu dodajemy włoszczyznę, suszone grzyby i śliwki, liść laurowy i ziele angielskie. Gotujemy rosół na średnim ogniu co najmniej  2 godziny, w razie potrzeby odszumowując.
  2. Gdy rosół ugotowany, wyjmujemy warzywa i mięso i przecedzamy rosół. 
  3. Kupna krew jest zazwyczaj już rozrobiona z octem, jeżeli mamy świeżą należy go dodać odrobinę do krwi, żeby nie zakrzepła. Krew wymieszać dokładnie z mąką, i tak przygotowaną dodać do rosołu porządnie mieszając.
  4. Gotować na średnim lub małym ogniu najwyżej 10 minut. Doprawić solą i pieprzem.
  5. Osobno w garnuszku ugotować suszonych jabłek i gruszek i je razem z sosem, w którym się gotowały, a którego powinno być bardzo mało, dodać do czerniny. 
  6. Najlepiej podawać z kluseczkami krajanymi.

Moja opinia... Veni, vidi, vici - przygotowałam, spróbowałam, nie powtórzę ;)

Kinga

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Instagram